Nel frattempo, scalda 1 cucchiaio di olio vegetale in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungere gli spinaci e cuocere solo per 1 o 2 minuti, coperti,
finché gli spinaci non saranno completamente riscaldati e inizieranno ad appassire. Togliere dal fuoco. Aggiungere l’aglio tritato e metà e metà. Portare a ebollizione. Aggiungere la mozzarella grattugiata e continuare a mescolare, a fuoco alto, finché la mozzarella non inizia a sciogliersi – circa 30 secondi. Ridurre il fuoco per cuocere a fuoco lento e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema di spinaci bella e liscia – circa 30 secondi o 1 minuto in più. Condire con sale secondo i propri gusti.
Togliere dal fuoco.
Cuocere i funghi:
In una padella separata, scalda 1 cucchiaio di olio vegetale. Aggiungere i funghi a fette e cuocere a fuoco medio-alto per 1-2 minuti finché i funghi non saranno caramellati. Non salare i funghi altrimenti si impedirà la caramellizzazione.
Assemblaggio di pollo soffocato:
Togliete i petti di pollo dal forno (li avete cotti per 15-20 minuti). Ricoprire ogni petto di pollo con la crema di spinaci, la pancetta cotta tritata, i funghi cotti e le fette spezzate di formaggio pepper jack. Cuocere in forno, scoperto, per altri 15-20 minuti, fino a quando il pollo sarà completamente cotto, non sarà più rosa al centro e i succhi saranno chiari. Cuocere per gli ultimi 2-4 minuti, se lo si desidera, facendo attenzione a non bruciare il formaggio sopra.
