1. Centrare una griglia nel forno e preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare due tortiere rotonde da 8 o 9 pollici e rivestire il fondo di ciascuna padella con un giro di pergamena imburrata o carta oleata. Metti le padelle su una teglia.
Per fare la torta:
1. Setacciare insieme la farina, il lievito e il sale. Sbattere insieme il latte e gli albumi in una ciotola media. Mettete lo zucchero e la scorza di limone nella ciotola del robot da cucina o in un’altra ciotola capiente e strofinateli insieme con le dita fino a quando lo zucchero sarà umido e profumato. Aggiungete il burro e, lavorando con le dita, fino a quando lo zucchero sarà umido e profumato. Aggiungere il burro e, lavorando con la frusta o la frusta, o con uno sbattitore manuale, sbattere a media velocità per 3 minuti buoni, fino a quando il burro e lo zucchero saranno molto chiari. Sbattere l’estratto, quindi aggiungere un terzo del composto di farina, sempre sbattendo a velocità media. Sbattere metà del composto di latte e uova, quindi sbattere metà degli ingredienti secchi rimanenti fino a incorporarli. Aggiungete il resto del latte e delle uova, sbattendo fino a ottenere un impasto omogeneo, quindi aggiungete gli ultimi ingredienti secchi. Infine, sbattere bene la pastella per 2 minuti per assicurarsi che sia ben miscelata e ben aerata. Dividere l’impasto tra le due padelle e livellare la superficie con una spatola di gomma.
2. Cuocere per 30-35 minuti, o fino a quando le torte saranno ben lievitate ed elastiche al tatto: uno stuzzicadenti inserito al centro dovrebbe risultare pulito. Trasferire le torte su griglie di raffreddamento e lasciarle raffreddare per circa 5 minuti, quindi passare un coltello attorno ai lati delle torte, sformarle e staccare i rivestimenti di carta. Capovolgere e raffreddare a temperatura ambiente con il lato destro rivolto verso l’alto. (Gli strati di torta raffreddati possono essere avvolti ermeticamente e conservati a temperatura ambiente durante la notte o congelati per un massimo di 2 mesi.)
Prepara la crema al burro:
1. Metti lo zucchero e gli albumi nella ciotola del robot da cucina o in un’altra ciotola grande resistente al calore; mettere la ciotola sopra una pentola di acqua bollente e sbattere costantemente, mantenendo il composto sul fuoco, finché non diventa caldo al tatto, circa 3 minuti. Lo zucchero dovrebbe essere sciolto e il composto avrà l’aspetto di una crema lucida di marshmallow. Togliere la ciotola dal fuoco.
2. Utilizzando la frusta o uno sbattitore manuale, sbattere la meringa a velocità media finché non si sarà raffreddata, circa 5 minuti. Passa all’accessorio a paletta, se ne hai uno, e aggiungi il burro un panetto alla volta, sbattendo fino a ottenere un composto omogeneo. Una volta incorporato tutto il burro, sbattere la crema al burro a velocità medio-alta fino a renderla densa e molto liscia, da 6 a 10 minuti. Durante questo periodo, la crema al burro potrebbe coagularsi o separarsi: basta continuare a sbattere e si riunirà di nuovo. A velocità media, sbatti gradualmente il succo di limone, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di aggiungerne altra, e poi la vaniglia. Dovresti avere una crema al burro bianca lucida, liscia, vellutata e immacolata. Premere un pezzo di plastica contro la superficie della crema al burro e mettere da parte brevemente.
Per assemblare la torta:
1. Usando un coltello seghettato affilato e un movimento delicato, taglia ogni strato orizzontalmente a metà. Metti uno strato con il lato tagliato verso l’alto su un piatto da torta circondato da strisce di carta oleata. Spalmatelo con un leggero strato di crema al burro. Spalmare la crema al burro con 1/3 della conserva. Coprire con un altro strato, spalmare con la crema al burro e la confettura e poi fare lo stesso con il terzo strato (avrete usata tutta la marmellata e sarà rimasta la crema al burro). Posizionate l’ultimo strato con il lato tagliato verso il basso sopra la torta. e utilizzare la crema al burro rimasta per glassare i lati e la parte superiore. Decorare la parte superiore con i lamponi.
